Заварной крем Патисьер: рецепт и сфера использования

По сути заварной крем, французский крем патисьер, английский крем кастард – это все названия, обозначающие одно и то же кондитерское изделие. Все они готовятся способом заваривания из яиц, сахара, молока или сливок. Отличаются эти кремы наличием или отсутствием муки, крахмала, а значит консистенцией и, соответственно, сферой использования.

Английский заварной крем кастард

Патисьер, или кондитерский крем, который готовила в этот раз я, называется еще «заварной крем». Этим французским кремом начиняют разные трубочки, тарталетки, открытые пироги, эклеры и прочее, прочее. А чего стоят блинчики патисьер… очень простые в приготовлении, но такая вкуснота!

Тарталетки с заварным кремом и ягодами

Ингредиенты:

• Яичные желтки — 2 шт;
• Сахар — 100 гр;
• Ванильный сахар — 1 уп;
• Молоко — 300 мл;
• Крахмал — 50 гр

Способ приготовления:

1. Соединяем в кастрюльке с толстым дном молоко с сахаром и желтками, все немного взбиваем венчиком и подогреваем так, чтобы молоко стало теплым. Добавляем туда по желанию немного ванильного сахара (одного пакетика будет достаточно). Снимаем с плиты. Кастрюля с тяжелым дном нужна для того, чтобы крем не подгорел и не взялся комочками.
2. В стакан насыпаем крахмал и заливаем его примерно половиной стакана подогретого молока. Тщательно перемешиваем, чтобы крахмал полностью растворился. Ставим молоко снова на плиту и постепенно выливаем туда раствор крахмала, не переставая помешивать.
3. Варим крем на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет.
4. Даем крему остыть и он готов!
   

   Заварной крем патисьер

Надо сказать, что в таких пропорциях крем получился достаточно густой за счет наличия в нем крахмала. Иногда кладут и то, и другое, но у меня же, как видите, был один лишь крахмал.

Важно варить крем патисьер не на водяной бане, а именно на огне, чтобы полностью сварился крахмал. Только тогда крем будет на вкус такой, как надо. После остывания крем на крахмале нельзя взбивать, потому что он может стать снова жидким.

А дальше я предлагаю вам посмотреть классический рецепт заварного крема патисьер. Из этих компонентов получается примерно  500 гр. крема:

• Яичные желтки — 4 шт;
• Молоко — 330 мл;
• Сахар — 60 гр;
• Мука — 2 ст. л;
• Крахмал — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Яйца соединяем с сахаром, мукой и крахмалом. Все тщательно перемешиваем.
2. Полученную смесь растворяем в небольшом количестве холодного молока.
3. Соединяем полученную массу с остальным молоком.
4. Доводим заготовку до кипения и варим на медленном огне, постоянно помешивая, пока не загустеет. Появляющиеся комочки можно устранять прямо в процессе перемешивания просто сильно нажимая на них ложкой.
5. Чтобы достичь идеальной гладкости, готовый крем процеживаем, удаляя фрагменты сварившегося яичного белка (если вы брали не желтки, а целое яйцо) и нерастворенные комочки.
   

   Классический рецепт крема патисьер

Я пока не могу сказать, какой крем получается более вкусный, так как готовила только по первому рецепту. Обязательно попробую и скажу свое мнение, но все же это, как мне кажется, дело вкуса.

Когда крем будет готов, чтобы на нем не появилась твердая корка, его лучше накрыть пергаментом или пищевой пленкой до момента использования.

Если вмешать в остывший крем небольшое количество взбитых сливок, это придаст ему некую легкость и сделает его более жирным. А сливочное масло сделает его пышным и пластичным, с масляной консистенцией. Таким кремом можно будет не только начинять, но и украшать торты и пирожные.

Масляный крем

В зависимости от того, какое блюдо вы будете готовить с кремом патисьер, ему можно придать особый аромат и вкус. Конечно, самая популярная добавка — это ваниль (я добавляла ванильный сахар), но крем можно сделать кофейным, шоколадным, миндальным, апельсиновым, карамельным или даже ромовым. Так, ванильный кондитерский крем станет прекрасной начинкой фруктовых пирогов.

Вот так выглядит фруктовый пирог с заварным кремом патисьер

Как раз такой пирог с кремом патисьер я и готовила в этот раз. Читайте о нем вот здесь.

Успешных вам кулинарных импровизаций!