Французские твердые сыры

В продолжение темы о французских сырах пришло время поговорить о твердых сортах. Начну с одного из наиболее благородных французских сыров — твердого коровьего сыра Бофор. Его производят в регионе Савойя. Время выдержки составляет от пяти месяцев до одного, а иногда и до 2 лет. Головки представляют собой огромные круги от 35 до 76 см в диаметре, вес которых от 20 до 70 кг. Светло-коричневая корка влажная и липкая. Мякоть гладкая и упругая, имеет приятный фруктовый аромат, сложный вкус и тонкое соленое послевкусие. Цвет мякоти варьируется в зависимости от сезона. Так, зимний сыр белый, а летний — бледно-желтый.

Сыр бофор

Сыр Канталь относится к твердым и полутвердым. Его изготавливают в провинции Овернь. Имеет сертификат АОС. Головка выполняется в форме цилиндра, вес которого достигает 45 кг. Мякоть бледно-желтая, снаружи — толстая золотистая корочка, покрытая плесенью с вкраплениями красного. Период созревания составляет от 2 до 6 месяцев. Канталь готовят из сырого молока (фермерский) или из пастеризованного (коммерческий). Молодой сыр имеет чуть сладкий вкус свежего молока, зрелый же более пикантный. Аромат сыра канталь немного отдает свежей травой. Он может отличаться по времени созревания: молодой — до 2 месяцев, средний — до 6 месяцев и выдержанный — от 6 месяцев. Старый может храниться до 1,5 лет.

Сыр канталь

Сыр комте или грюйер из комте — это твердый коровий сыр. Головки имеют форму диска, диаметр которого составляет от 50 до 75 см, высота — от  8 до 13 см, а вес достигает 70 кг. Внутри он имеет нежно-желтый цвет, твердую и эластичную структуру, а снаружи покрыт твердой сероватой или коричнево-золотистой корочкой. Период вызревания составляет от 8 до 12 месяцев. Бывает летним, с фруктовым или зимним с характерным ореховым всегда солоноватым вкусом. В аромате могут присутствовать оттенки карамели, трав и специй. Вкус может отличаться в зависимости не только от сезона, но и от места производства. Комте оценивается по 20 параметрам.

Сыр комте

Твердый коровий сыр Мимолетт изготавливается головками в форме приплюснутого шара весом около 4 кг. Его красноватая мякоть покрыта сероватой корочкой. Вкус чуть сладкий, фруктовый. В тонком аромате просматриваются ореховые нотки. Производят его неподалеку Лилля, а также в Па-де-Кале. Период созревания лилльского шара составляет до 2 лет. Такой зрелый сыр становится твердым и чуть горчит. Особенностью технологии его производства является использование сырного клеща, который делает в сыре небольшие отверстия и червей-нематодов, прогрызающих в нем «ходы», что обеспечивает циркуляцию воздуха внутри сыра.

Сыр мимолет

Вот такой небольшой, но очень солидный вышел список. Также вы можете почитать о мягких и голубых французских сырах.

Дальше будет!