Французские голубые сыры

И последняя часть моего повествования о сырах. Голубые сыры. Во Франции сегодня делают 7 сортов такго сыра, которым присвоена категория АОС. О ней я писала здесь. Технология производства этого изысканного продукта уникальна. Свежий сыр, после того как он прошел ферментацию и была удалена сыворотка, слегка солят. Затем происходит самое интересное и важное. Его засевают спорами особой пенициллиновой плесени, распределяют по формам и прокалывают толстыми иглами. Получаются пустоты, в которые проникает воздух, благодаря чему и развивается плесень. Помните же, внутри любой голубой сыр весь в дырочках.

А теперь чуть подробнее о некоторых из них.

Сыр Рокфор — это голубой овечий сыр, но сейчас его готовят и из коровьего молока, не нарушая технологии. Снаружи он покрыт белой, чуть влажной и блестящей коркой, а внутри мягкий и маслянистый, сероватого цвета с вкраплениями голубой плесени. Его вкус ярко выражен и напоминает лесные орехи. Аромат сложный, в его основе — запах овечьего молока и известнякового грота, в котором такой сыр созревает. Для нарезки, чтобы не повредить плесень, используется специальный станок с натянутой проволокой вместо лезвия (в народе — «рокфорезка»).

Сыр Бле де Бресс — это голубой коровий сыр. Его изготавливают в провинции Бресс. Головка имеет форму цилиндра или прямоугольника весом от 125 до 500 г. Мякоть нежная, маслянистая с резковатым вкусом и грибным ароматом, с вкраплениями плесени, снаружи — пикантная корочка, покрытая бархатистой белой плесенью. Время созревания сыра составляет от 2 до 4 недель.

Еще один голубой коровий сыр — это Бле д`Овернь. Вызревает он во влажных погребах, занимает это обычно 3 месяца. Головки сыра имеют плоскую цилиндрическую форму. Для экспорта и продажи изготавливают прямоугольные головки, длина которых составляет 29 см, ширина — 8,5 см, высота — 11 см. Вес каждого такого бруска равен примерно 2,5 кг. Мякоть сыра влажная и клейкая, немного рыхлая, но никогда не рассыпчатая, пронизанная голубовато-зелеными плесневыми прожилками. Аромат голубого овернского достаточно сильный. Вкус пряный, не сильно соленый и относительно мягкий как для голубых французских сыров. Его называют «пастушеским» благодаря наличию травяных и цветочных ноток.

Отмечу еще сыр Фурм д’Амбер, который по праву считается нежнейшим из всех французских голубых сыров.

Вот такой у меня получился список. До звания полного ему конечно же очень далеко. К тому же здесь я не писала, с чем каждый из этих сыров подавать и как их есть. Это, вообще, тема отдельного поста. Думаю, что когда-нибудь до этого дойду. А пока приятных вам и мне открытий в непростом, но в таком увлекательном деле познавания шедевров мирового сыроварения.