Мусака (греческая кухня)

Мусака (в переводе охлажденный) является традиционным мясным блюдом с баклажанами, распространенным на Балканском полуострове и на Ближнем Востоке. Настоящая  мусака по-гречески готовится в виде запеченных слоев, нижним из которых является слой баклажанов с добавлением оливкового масла, средний слой состоит из баранины с добавлением помидоров, а верхним слоем идет соус бешамель. Возможны вариации мусаки с добавлением кабачков, картофеля или грибов.

Мусаку готовят и в мусульманских странах, но там это холодный салат из баклажанов и помидоров, который похож на итальянское блюдо капоната. В Сербии, Боснии и Румынии ее готовят только с помидорами без баклажанов. В Молдавии мусакой называют мясное блюдо, наполовину состоящее из овощей. Есть и разновидности овощных вегетарианских мусак. В Болгарии мусаку готовят методом запекания фарша с картофелем и заливкой. А вот то блюдо, которое похоже на греческую мусаку и состоит из разных овощей, а также картофеля и мяса, называется здесь словом «гювеч».

Как приготовить мусаку? Существует одна особенность: все компоненты закладываются в нее в одно и то же время, а потом тушат около 60 минут. В приготовлении мусаки традиционно используется баранина, но возможно применение и телятины. Основными и обязательными овощами идут лук,  томаты и, конечно же, баклажаны. Вместе с основными туда кладут еще и один сменный овощ, которым может быть капуста, картошка, кабачки. Пряностями для мусаки выступают чеснок, лавровый лист, перец, чёрный или красный, укроп и петрушка, а из жиров используют подсолнечное масло и сметану.

Тем, кого заинтересовало это вкуснейшее греческое блюдо, советую читать далее 🙂

Ингредиенты:

• Фарш из баранины, или телятины 500 г
• Картофель 2 шт.
• Баклажаны 2 шт.
• Помидоры 3 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Сыр — 250 г.
• Томатная паста — 3 ст. л.
• Соль

Для соуса «Бешамель». Вариант 1:

• молоко 500 мл.
• сливочное масло 40-50 г.
• мука 40-50 г.
• мускатный орех
• соль
• молотый черный перец

Вариант 2:

• молоко 1,5 стакана
• сыр любого твердого сорта 100-150 г.
• яйцо 1 шт
• мука 2 ст. л.
• растительное масло 2 ст. л.
• соль
• мускатный орех щепотка

 Способ приготовления:

1. Очищенный репчатый лук нарезаем не крупно, а затем обжариваем на любом растительном масле. В процессе жарки к луку добавляем раздавленный, или пропущенный  чеснок.
2. Делаем из баранины, или телятины (можно использовать и говядину — будет не менее вкусно) фарш, перемалывая его на мясорубке. Обжариваем на сковороде, добавив нарезанный лук и измельченный чеснок. В конце жарки добавляем к фаршу томатную пасту, или, чтобы было совсем по-настоящему, измельченные, очищенные от шкурки, помидоры.
   

   Фарш из баранины. Можно использовать и телятину

3. Сырые баклажаны нарезаем не толстыми кружочками, затем солим и даем им так постоять для того, чтобы исчезла характерная горечь.
4. Картофель очищаем, отвариваем в подсоленной воде, затем остужаем и нарезаем такими же, как и баклажаны, кружочками. В традиционном греческом рецепте картофель не кладут, так что можно обойтись без него.
5. В форму, в которой мусака будет запекаться, выкладываем следующие слои: мясной фарш, затем баклажаны, затем картофель и все это заливается сливочным соусом, а сверху посыпается тертым сыром. Чтобы наверняка избежать пригорания блюда, я обязательно прокладываю форму для запекания фольгой.

Приготовление соуса.

Приведу здесь несколько вариантов.

1. Стандартный соус «Бешамель» готовится следующим образом: в кастрюльке на медленном огне топим сливочное масло. Затем туда засыпаем муку и все это перемешиваем, параллельно продолжая греть на огне.В эту смесь по чуть-чуть вливаем  охлажденное молоко, при этом постоянно мешая его лопаточкой. Молоко берем в зависимости от того, какой густоты нужен соус. При этом нужно помнить, что соус загустеет после того, как остынет. Далее солим, перчим и посыпаем мускатным орехом. По окончании кладем в соус немного сливочного масла, все это перемешиваем, накрываем кастрюльку крышкой и варим 5 минут на медленном огне. Идеальный соус должен в итоге стать однородным, без комочков. Если же так не получается, что не страшно, ведь все может быть, просто протираем его через ситечко.
2. Соус для мусаки можно приготовить и еще одним способом. Яйца слегка взбиваем с молоком с помощью венчика. Сыр натираем на мелкой тёрке. В глубокой емкости разогреваем растительное масло, а затем обжариваем в нем муку до того момента, когда она приобретет светло-кремовый цвет. При этом обязательно нужно постоянно помешивать муку, чтобы избежать образования комочков. Далее вливаем молочно-яичную смесь. Варим соус до густого состояния, регулярно помешивая. Затем снимаем его с огня и всыпаем туда сыр. Добавляем соль и щепотку мускатного ореха и тщательно перемешиваем до достижения однородности. Если есть желание — добавляем в уже готовый соус мелко нарезанную зелень.
   

   Соус для мусаки можно использовать по своему вкусу и готовить разными способами.

3. Самым простым является такой: муку обжариваем на сковороде, к ней добавляем  сливки, а затем все это солится и кипятится. Этот способ можно применить, если нет времени, или не достает каких-нибудь компонентов.

Так как я безумно люблю сыр, чаще всего использую второй рецепт 🙂

Все это печем в духовке до того момента, когда сверху образуется  румяная корочка. Все, конечно, зависит от духовки. Нужно тщательно следить, чтобы в ожидании корочки сверху, не подгорел низ. У меня обычно время составляет 40 минут при 180 °С. Как только растопленный сыр превратится в ароматную зажаристую корку — мусаку по-гречески с баклажанами можно считать  готовой.

Приятного вам аппетита!