Торт Эстерхази

Эстерхази… этот волшебный по своим вкусовым качествам тортик с миндалем и шоколадом можно встретить в списке десертов во многих заведениях. Он особенно популярен в Европе, в таких странах, как Венгрия, Австрия, Германия. 

Название этого кондитерского чуда как-то связано с представителем богатого венгерского рода Эстерхази.

Готовится торт не то чтобы очень просто, но при наличии достаточного времени, некоторых навыков, а главное большого желания, его можно приготовить дома. Если говорить вкратце торт готовят следующим образом. Делается воздушная масса из муки, белков, миндаля и сливочного масла. Из нее выпекаются коржи, как правило 5 штук. Между собой они промазываются сливочно-коньячным кремом. В виде украшения используется белая сахарная глазурь и жидкий шоколад, которым рисуется классическая паутинка-сеточка, ставшая отличительным признаком торта Эстерхази.

Ингредиенты:

Для теста:

• Белки — 8 шт;
• Мука — 3 ст. л.
• Миндаль — 200 гр;
• Сахар — 1 ст;
• Корица;
• Соль

Для крема:

• Молоко — 125 мл;
• Кокосовое молоко — 125 мл;
• Сахар — 125 гр;
• Сгущенка вареная — 65 гр;
• Желтки — 4 шт;
• Сливочное масло — 200 гр;
• Вишневый бренди «Кирш» — 2 ст. л;
• Ванильный сахар — 15 гр;
• Абрикосовый джем — 20 гр

Для глазури:

• Белый шоколад — 200 гр;
• Сливки жирные — 20 гр;
• Черный шоколад — 50 гр

Способ приготовления:

1. Миндаль без кожуры измельчаем до состояния муки, соединяем его с мукой и щепоткой корицы.
2. К яичным белкам добавляем щепотку соли и взбиваем их до состояния устойчивой пены. Постепенно вводим в белки сахар. Продолжаем взбивать, пока не получится очень густая воздушная масса. Аккуратно соединяем белки с ореховой мукой.
   

   Взбитые яичные белки

3. В круглую форму (диаметр — 24 см) с помощью лопатки или ножа ровным слоем выкладываем 1/6 часть белкового теста. Важно проложить форму пергаментом для запекания и смазать его сливочным маслом. Выпекаем корж примерно 20 минут до получения светло-коричневого цвета при 150 С. Снимать с пергамента его следует еще теплым. Таким способом печем 6 коржей.
   

   Коржи для торта Эстерхази

4. Готовим крем. Соединяем кокосовое молоко с обычным. Третью часть полученного молока взбиваем с сахаром, затем, продолжая взбивать, вводим туда желтки и ванильный сахар. Взбиваем до получения однородной консистенции.
5. Другую, большую часть молока доводим до кипения и соединяем аккуратно с желтковой смесью. На том же медленном огне доводим смесь до кипения. Выключаем плиту, остужаем заварной крем и ставим его охлаждаться в холодильник примерно на 1 час.
6. По поводу кокосового молока. Если вам повезет найти его в продаже — не экономьте и обязательно купите именно его для торта. Но многие пишут, что в принципе подойдет и обычное молоко. А еще есть вот такой нехитрый и бюджетный способ, как приготовить кокосовое молоко: заливаем кокосовую стружку (250 гр) кипятком (300 мл), настаиваем примерно 10 минут, пока не остынет вода. Процеживаем через марлю, стружку выбрасываем, а полученную жидкость можно использовать как кокосовое молоко.
7. Размягченное сливочное масло соединяем с вареной сгущенкой и взбиваем.
   

   Крем для Эстерхази

   Постепенно, по 1 ст. л. вводим его в заварной крем. Добавляем туда же Кирш и взбиваем до получения однородной массы. Вместо бренди (его почему-то еще называют «водкой»), как мне кажется, можно попробовать использовать какой-нибудь вишневый ликер или вкусную вишневую настойку, которая попадется в продаже.

8. Остывшие тем временем коржи промазываем кремом и укладываем друг на друга. Верхний корж покрываем абрикосовым джемом. Слишком густой джем можно растопить на водяной бане.
9. Готовим глазурь. Для этого две плитки белого шоколада растапливаем и соединяем с двумя столовыми ложками густых жирных сливок. Не давая шоколаду снова застыть, заливаем полученной смесью торт.
   

   Глазурь для торта из белого шоколада

10. Когда глазурь слегка застынет, рисуем на поверхности торта фирменную сеточку-паутинку Эстерхази. Это легко! Сначала — спираль, а потом зубочисткой проводим по глазури полосочки по направлению от середины, тем самым разделяя торт на 8 частей. Каждую из частей тоже делим пополам, но только уже проводя полосочки к центру.
11. Украшаем торт по краям миндальными лепестками.
    

    Миндальные лепестки

12. Готовый торт ставим в холодильник на ночь настаиваться.

Приятного аппетита!