«Король поваров и повар королей» — Огюст Эскофье
Французский ресторатор Жорж Огюст Эскофье был также ресторанным критиком, кулинарным писателем, а еще ему принадлежит заслуга в популяризации традиционной французской кухни.
Этот человек развивал и модернизировал идеи «высокой кухни», а его книга под названием «Кулинарный путеводитель» и сейчас популярна как сборник рецептов, так и учебник по кулинарии.
Его кулинарное искусство базировалось еще на традициях Карема. Дело в том, что идеи Карема, бывшие основой того, что сейчас называется «высокой кухней», являлись слишком изысканными и сложными. Эскофье же занимался тем, что рационализировал и модернизировал их.
Эскофье ввел конвейерный метод в работе кухни и разделил ее штат на отдельные бригады, у каждой из которых был свой шеф.
Кроме всего прочего Эскофье ввел новый, так называемый «русский», способ подачи блюд, согласно которому блюда подавались не все в одно время, а в том порядке, который был приведен в меню.
СПАСИБО! МНЕ ПОНРАВИЛОСЬ!
Похожие записи
Красный гид МишленВсе мы хотя бы однажды слышали такое название, как "Красный гид Мишлен". А у тех, кто слышал его не один раз, оно даже вызывает некоторые ассоциации. У меня, например, с чем-то высококлассным и пятизвездочным :) Что же касается деятелей ресторанного бизнеса, то для них Красный гид Мишлен - это что-то авторитетное, истина в последней инстанции и, конечно же, то, к чему нужно стремиться. Давайте разберемся, что же такое этот Гид и с чем его подают…
Шоколадный ФонданШоколадный фондан или на языке оригинала Fondant au chocolat – это тающий шоколадный десерт, относящийся к французской кухне.
Существует мнение, что таким льющимся он получился случайно, из-за ошибки шефа. То есть шоколадный кекс просто напросто не пропекся, и его подали гостям с жидкой серединкой. Якобы французы проявили изобретательность и выкрутились, сказав, что так и нужно :-) Французы напортачили, а мы с вами получили прекрасный новый д…
Салат Нисуаз. Готовим оригинал и вариации на тему известного блюдаЭтот, ставший невероятно знаменитым, салат ведет свое происхождение из Франции, из солнечного города Ниццы. Этот салат в оригинале подразумевается как легкое свежее блюдо и содержит свежие овощи, вареные яйца, анчоусы и оливковое масло. И все! Но, как и многие другие, всенародно любимые и известные блюда он подвергся переработкам и доработкам поваров и других "умельцев". Так, в него стали добавлять все, что душе угодно, в том числе рис, картофе…
Яйца ПашотЯйца-пашот считаются традиционным французским блюдом, которое подают в основном на завтрак. Оно готовится из разбитых яиц, которые помещают в горячую воду. То есть, иначе говоря, это яйца, сваренные без скорлупы. Приготовленные таким способом, они представляют собой мягкий кремообразный желток, который как будто окутан лепестками белка. Главным условием для приготовления яиц таким способом является их 100% свежесть. Вода для варки яиц-пашот нико…
Тартар: соус или закуска?Закуска тартар — это традиционное блюдо французской кухни.
Изначально термином "тартар" обозначали просто особенный способ нарезки продуктов.
Сейчас же это блюдо высокой кухни, компоненты для которого очень мелко нарезаются и заправляются пикантным соусом. Для приготовления тартара используются в основном необработанные сырые продукты (мясо, рыба), а также, хоть и немного реже, туда идут слабосоленые либо маринованные продукты (овощи). Поп…
