Какое мясо использовать для шашлыка и как его мариновать
(Оценок: 1. Средняя: 5,00 из 5)
Загрузка...
Любому кулинару, который хоть раз готовил шашлык, известно, что хороший маринад — это залог успешного блюда. Именно маринад делает мясо нежным, вкусным и придает ему некую изюминку. Важно также и изначально выбрать правильную часть для приготовления этого мяса на шампурах. Давайте разберемся, что и как мы должны готовить 🙂
Какое мясо брать для шашлыка
Лучшее мясо для шашлыка — баранина!
Традиционно хороший шашлык готовят или из корейки, или из задней ляжки бараньей туши. Это могут быть также ребра, печень, сердце, почки, небольшой кусочек курдючного сала.
На постсоветском пространстве шашлык чаще готовят из свинины, иногда берут говяжью вырезку или телятину. Не то чтобы сильно мясной, но тоже заслуживающий внимания, шашлык из птицы — куры или перепела, из рыбы. В добавок к мясу на шампурах жарят еще и овощи — помидоры, «синенькие», стручковый перчик, конечно же, картофель и грибы. К некоторым сортам мяса хорошо подойдут и фрукты: яблоки и кусочки ананаса.
Если ваш выбор для шашлыка — это свинина, то лучше взять шею
Если вы остановились на свинине, она должна быть маложирной и непременно свежей. Лучше не брать мясо, которое замораживалось. Отдайте предпочтение шее или отбивной и небольшим ребрышкам. Если это шея — на ней должны быть равномерные прожилки жира. Следите за тем, чтобы это был цельный кусок, без каких-то «чужих» кусков. Если же это отбивная, то снаружи на ней должна быть тонкая жировая оболочка, а наличие небольшого ребрышка, только придаст эстетичности вашему шашлыку.
Из говядины, если ее правильно выбрать, получается отличный шашлык!
Качественное мясо должно быть со свежим ароматом, без каких либо резких запахов, эластичное, розового глянцевого и равномерного цвета (шея чуть темнее) с плотной консистенцией. Хорошее мясо — красивое мясо, а не истекающее кровью.
В чем мариновать шашлык
Отдельный, заслуживающий большого внимания, пункт в приготовлении шашлыка — это маринование мяса для него. Существует много вариантов маринада, а каждый кулинар, профессионал или любитель, наверняка имеет какие-то свои секретные компоненты. Наиболее распространенными и традиционными основами для маринада являются вино, винный уксус и кисломолочные продукты, такие как йогурт, кефир и прочие. Фруктовые кислоты творят с мясом чудеса. Так, берутся для маринада кислые соки, например, из граната, лимона, измельченный киви. Неотъемлемая часть практически любого маринада — это луковый сок. Рекомендуется также в некоторых кулинарных источниках мариновать шашлык в минералке, чтобы максимально сохранить естественный вкус мяса. Ну и незатейливые бюджетные варианты — уксус либо майонез.
На Кавказе шашлык, без преувеличение наверное, возведен в культ. Здесь даже существуют некоторые сорта вин, которые изготавливают только для того, чтобы потом использовать их в маринаде для мяса. Вино идеально для маринада, так как в нем содержится определенный % спирта, размягчающий мясо.
Для маринования берут тимьян (или чабрец), а также обязательно свежий репчатый лук, немного соли, красный молотый перец. Все это потом употребляется как дополнительный гарнир вместе с приготовленным мясом.
Замаринованное в киви, даже самое жесткое и сухое мясо станет нежным. Идеально для говядины!
Время маринования мяса зависит от его жирности, качества («возраста»), величины его кусков и, конечно же, от ваших вкусовых предпочтений. Так, оно может составлять от 2 до 48 часов. Если же маринад сделан на основе киви, то достаточно будет лишь 3-5 минут.
Если вы решили побаловать себя и приготовить шашлык из рыбы и морепродуктов, то маринад вам не нужен. Достаточно будет просто посолить продукты, приправить их перцем и другими приправами на ваш вкус, а еще рыбу как в начале, так и в конце приготовления сбрызгивают лимонным соком.
Приготовление маринада в зависимости от типа мяса
Если у вас жирная свинина – перед жаркой обмакните ее в сметану, если говядина – в растительное масло, если курица – в майонез, а баранину сбрызните свежевыжатым лимонным или грейпфрутовым соком. Это поможет закрыть поры в мясе, а у баранины уберет специфический запах, который многие не любят.
Мясо, которое менее жирное, маринуют в жидком маринаде, чтобы максимально насытить его влагой и предотвратить ее испарение при запекании. Жидкий маринад ускорит ферментирование, а соответственно и приготовление мяса.
Для свинины приготовьте маринад, смешав жирную сметану с крепкой горчицей, добавьте туда измельченный чеснок, черный и душистый перец, чуть-чуть меда или сахара и прочие пряности на ваш вкус.
Для говядины вместо сметаны возьмите кефир, который ускорит ферментацию и смягчит более жесткую говядину. Мед или сахар здесь не нужен.
Для нежирной баранины смешайте кислый фруктовый сок (из лимона, грейпфрута или граната) с растительным маслом, добавьте туда не более 1 столовой ложки сухого вина, а также чеснок и перец. Сок ускорит ферментацию мяса, а растительное масло защитит от испарения влаги. Незатейливый и бюджетный вариант — использование вместо сока майонеза. Мясо держите в маринаде на холоде 3-4 суток.
