Яйца-пашот считаются традиционным французским блюдом, которое подают в основном на завтрак. Оно готовится из разбитых яиц, которые помещают в горячую воду. То есть, иначе говоря, это яйца, сваренные без скорлупы. Приготовленные таким способом, они представляют собой мягкий кремообразный желток, который как будто окутан лепестками белка. Главным условием для приготовления яиц таким способом является их 100% свежесть. Вода для варки яиц-пашот никогда не должна слишком кипеть.

Яйца-пашот могут подаваться самостоятельно, но чаще всего их используют как компонент для приготовления ряда блюд. Это, например, яйца-бенедикт, супы, бульоны и прочие, более сложные блюда.

Словом «тартар» сначала описывали просто особый способ нарезать продукты. Сейчас же это самостоятельное блюдо французской кухни, которое подразумевает что-то мелко нарезанное и приправленное соусом. За основной компонент берутся в основном необработанные, сырые продукты, немного реже, но тоже используются слабосоленые или маринованные. Давайте попробуем приготовить тартар по рецепту шеф-повара Григория Кривенчука из свежего лосося с добавлением каперсов и красного лука.

Закуска тартар — это традиционное блюдо французской кухни.

Изначально термином «тартар» обозначали просто особенный способ нарезки продуктов.

Сейчас же это блюдо высокой кухни, компоненты для которого очень мелко нарезаются и заправляются пикантным соусом. Для приготовления тартара используются в основном необработанные сырые продукты (мясо, рыба), а также, хоть и немного реже, туда идут слабосоленые либо маринованные продукты (овощи). Популярными являются сейчас тартар из лосося, а также тартар из говядины.

Французский ресторатор Жорж Огюст Эскофье был также ресторанным критиком, кулинарным писателем, а еще ему принадлежит заслуга в популяризации традиционной французской кухни.

Этот человек развивал и модернизировал идеи «высокой кухни», а его книга под названием «Кулинарный путеводитель» и сейчас популярна как сборник рецептов, так и учебник по кулинарии.

Его кулинарное искусство базировалось еще на традициях Карема. Дело в том, что идеи Карема, бывшие основой того, что сейчас называется «высокой кухней», являлись слишком изысканными и сложными. Эскофье же занимался тем, что рационализировал и модернизировал их.

Эскофье ввел конвейерный метод в работе кухни и разделил ее штат на отдельные бригады, у каждой из которых был свой шеф.

Кроме всего прочего Эскофье ввел новый, так называемый «русский», способ подачи блюд, согласно которому блюда подавались не все в одно время, а в том порядке, который был приведен в меню.

Кисло-сладкий соус — соус, традиционный для китайской кухни.

Его успешно используют в виде маринада для мяса, в виде соуса под которым готовят самые разные продукты, даже овощи. Употребляется он и традиционным способом — просто для макания. В общем, весьма универсален, чем, наверное, и объясняется такая его популярность.

В число основных соусов (вместе с соусами бешамель, эспаньоль, аллеманд), используемых во французской кухне, входит и велюте (он же — основной белый соус, он же — паризьен).